Descrizione
Il corso “Studio della shelf life dei prodotti alimentari” approfondisce le metodologie e i criteri utilizzati per determinare la durata commerciale degli alimenti. Il percorso analizza gli aspetti microbiologici, chimico-fisici, sensoriali e normativi che influenzano la conservabilità dei prodotti alimentari. Offre inoltre una panoramica tecnica sulla shelf life, intesa come il periodo entro il quale un alimento mantiene sicurezza, qualità e accettabilità per il consumatore.
La formazione parte dall’analisi del quadro normativo di riferimento. Tra i principali riferimenti rientrano il Regolamento UE 1169/2011, il Regolamento CE 852/2004 e gli standard internazionali BRC e IFS. Il corso approfondisce anche gli obblighi degli operatori del settore alimentare nella definizione e validazione della shelf life.
Ampio spazio riguarda lo studio delle alterazioni microbiologiche degli alimenti. Il percorso analizza gli Specific Spoilage Organism (SSO), le curve di crescita microbica e i principali microrganismi alteranti. Particolare attenzione interessa lieviti, muffe, batteri lattici, pseudomonadi, clostridi ed enterobatteri. Il programma esamina inoltre i difetti organolettici e le problematiche che possono compromettere la conservazione dei prodotti.
Tra gli argomenti trattati rientrano anche le tecniche di microbiologia predittiva e i modelli matematici utilizzati per stimare il comportamento microbico negli alimenti. Il corso approfondisce l’utilizzo di software e database dedicati, come ComBase Predictor. Analizza inoltre i challenge test e le modalità operative utili per validare microbiologicamente la shelf life.
Una sezione specifica riguarda la shelf life accelerata (ASLT). Il programma approfondisce i fattori che influenzano il decadimento degli alimenti, tra cui temperatura, umidità, ossigeno e luce. Il percorso analizza i modelli di Arrhenius, il parametro Q10 e diversi casi studio applicativi relativi ai prodotti lattiero-caseari e ad altri alimenti confezionati.
Particolare attenzione interessa anche il ruolo del packaging nel prolungamento della shelf life. Il corso evidenzia l’importanza dei materiali di confezionamento nella protezione del prodotto e nella conservazione delle caratteristiche organolettiche. A questo si aggiungono esempi pratici relativi a carne, pesce, prodotti da forno, ortofrutta e lattiero-caseari.
Completano il percorso i moduli dedicati all’analisi sensoriale e alla valutazione organolettica. Il corso approfondisce inoltre i principali errori psicologici e fisiologici che possono influenzare i test sensoriali. Infine, il programma fornisce indicazioni operative per organizzare panel test affidabili e scientificamente validi.
