Descrizione
Il corso “Sicurezza alimentare nella filiera degli oli vegetali” approfondisce i temi della sicurezza e della qualità lungo l’intera filiera produttiva. Particolare attenzione è dedicata agli oli di oliva, alle olive da mensa e agli oli ottenuti da semi e da altre matrici vegetali.
Il percorso analizza tutte le fasi della filiera, dalla coltivazione dell’olivo alla trasformazione delle materie prime, fino al confezionamento, alla distribuzione e al consumo. L’approccio “dal campo al consumatore” consente di individuare i principali fattori di rischio lungo l’intera filiera. Inoltre, permette di comprendere le buone pratiche necessarie per garantire la sicurezza, la conformità e la qualità dei prodotti.
Il corso affronta i sistemi di coltivazione dell’olivo, i trattamenti fitosanitari, le possibili contaminazioni chimiche e microbiologiche, le tecniche di raccolta e i processi di estrazione dell’olio. Approfondisce inoltre le operazioni di stoccaggio, filtrazione, miscelazione e confezionamento, analizzando i controlli applicabili nelle diverse fasi produttive.
Una parte specifica riguarda la classificazione merceologica degli oli di oliva, i principali parametri chimici, la valutazione sensoriale e il riconoscimento degli attributi positivi e dei difetti organolettici. Il corso esamina anche le principali frodi commerciali, i sistemi di controllo e le disposizioni relative all’etichettatura.
La trattazione comprende inoltre la produzione delle olive da mensa, con un’analisi dei processi di deamarizzazione, fermentazione, conservazione e trattamento. Vengono illustrati i principali rischi collegati alle salamoie, ai residui di lavorazione, alle fermentazioni anomale, ai contaminanti e alla presenza di corpi estranei.
L’ultima parte presenta le caratteristiche e le criticità dei principali oli vegetali, tra cui gli oli di girasole, mais, soia, arachide, sesamo, colza e palma. Sono analizzati i processi di estrazione e raffinazione, insieme ai rischi derivanti da residui di solventi, fitofarmaci, contaminazioni da allergeni, micotossine, OGM e materiali a contatto con gli alimenti.
I contenuti si basano su conoscenze scientifiche, tecniche e normative, integrate da esempi applicativi e casi concreti maturati nell’esperienza sul campo. Il corso permette così di sviluppare un metodo di valutazione sistemico e ragionato dei processi produttivi e delle caratteristiche degli oli vegetali.
Il corso è realizzato con docenze e materiale didattico fornito da CSQA
