Descrizione
Il corso Aquademy by BRITA dedicato alla pasticceria è un percorso specialistico mirato a ripensare al ruolo dell’acqua in cucine professionali e laboratori: non più semplice ingrediente, ma vero e proprio fattore tecnologico determinante per le attrezzature e la qualità del prodotto finale.
Guidato dal Pastry Chef Ambassador Cesare Murzilli, il corso accompagna il professionista alla scoperta delle basi che rendono l’acqua un elemento chiave nei processi di pasticceria: viene analizzato il suo ruolo nell’idratazione degli impasti, nello sviluppo della struttura, nella formazione della maglia glutinica e nella valorizzazione degli aromi, evidenziando come anche minime variazioni qualitative possano incidere sul risultato finale.
Un focus centrale è dedicato all’analisi tecnica dei sistemi di filtrazione professionali, come la linea Purity C Steam, illustrandone il funzionamento attraverso le fasi di pre-filtrazione, l’uso di resine a scambio ionico per la riduzione del calcare e di carboni attivi naturali derivati da noci di cocco per la rimozione di cloro e composti organici che impattano negativamente sul sapore e sull’aroma.
Questi processi consentono di ottenere un’acqua costante, con il giusto bilanciamento di sali minerali e priva di cloro e di impurità responsabili di alterazioni sensoriali.
Il corso entra poi nel merito delle applicazioni pratiche in laboratorio con dimostrazioni pratiche su preparazioni come croissant, meringa italiana, bignè e creme attraverso un confronto diretto tra acqua di rete non trattata e acqua filtrata BRITA, mostrando come l’impiego di acqua ottimizzata favorisca la realizzazione di grandi lievitati, croissant e brioche più soffici, regolari e alveolati: una maglia glutinica più elastica rende infatti la laminazione più agevole e garantisce una lievitazione costante e prevedibile.
Ampio spazio è riservato anche alle creme e alle preparazioni liquide: l’assenza di micro-particelle consente di ottenere texture più lisce e stabili, glasse brillanti e uniformi, oltre a una maggiore affidabilità nella gestione di gelatine e pectine.
Viene inoltre evidenziato come un’acqua di qualità agisca come una tela neutra, capace di esaltare al massimo il profilo aromatico di ingredienti delicati come frutta, cioccolato e caffè, eliminando le interferenze tipiche dell’acqua di rete non trattata o addolcita con sistemi poco evoluti.
Il corso affronta infine l’impatto operativo sulle attrezzature di laboratorio, dimostrando come la riduzione del calcare contribuisca ad aumentare la durata di forni a vapore e macchine da caffè, migliorandone l’efficienza energetica e riducendo in modo significativo i costi di manutenzione.
